Kiến Thức
Mọi điều bạn cần biết về dinh dưỡng trong trứng gà
Trung bình người VIệt Nam ăn 279 quả trứng gà mỗi năm. Trong khi trứng gà từng bị chỉ trích vì cholesterol của chúng, nhưng hiện tại trứng gà bây giờ được đánh giá cao vì chứa nhiều protein và giàu chất dinh dưỡng.
Các nguồn protein rẻ tiền cung cấp dinh dưỡng to lớn và có thể đóng một vai trò trong chế độ ăn uống lành mạnh. Trứng gà rất linh hoạt và có thể ăn riêng hoặc dùng trong các món nướng, nước sốt, bánh pudding, kem và thịt hầm.
Giá trị dinh dưỡng trong trứng gà
Protein của trứng được phân bổ đồng đều giữa lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng, trong khi lipid, vitamin và khoáng chất chủ yếu tập trung trong lòng đỏ trứng. Nước là thành phần chính của trứng và đáng chú ý là trứng không có xơ. Hàm lượng tương đối của các khoáng chất, vitamin hoặc axit béo cụ thể của trứng có thể khác nhau giữa các quốc gia tham khảo nhưng vẫn có thể so sánh được trên toàn cầu khi xem xét các thành phần chính như nước, protein, lipid và carbohydrate. Các chất dinh dưỡng chính của trứng thực sự rất ổn định và phụ thuộc vào tỷ lệ giữa lòng trắng trứng và lòng đỏ trái ngược với các thành phần phụ, bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố bao gồm cả dinh dưỡng của gà mái.
Một quả trứng gà lớn chứa:
- 72 calo.
- 4,75 g chất béo
- 1,55 g chất béo bão hòa
- 0,4 g carbohydrate
- 6,3 g protein
Chất dinh dưỡng đa lượng trứng gà
Cùng mình tìm hiểu các chất dinh dưỡng trong trứng gà nào!
1 Protein
Lòng trắng và lòng đỏ trứng chứa nhiều protein. Hàng trăm loại protein khác nhau đã được xác định và có liên quan đến các chức năng sinh lý cụ thể để đáp ứng các yêu cầu cụ thể về thời gian trong quá trình phát triển phôi. Tính đặc hiệu của một số loại protein này có thể được giải thích là do lòng đỏ và lòng trắng trứng được hình thành bởi các mô riêng biệt. Lòng đỏ trứng về bản chất có nguồn gốc từ gan, trong khi lòng trắng trứng được tổng hợp và tiết ra sau khi trứng rụng tạo thành lòng đỏ trưởng thành trong ống dẫn trứng của gà mái.
Hàm lượng protein trung bình là 12,5 g trên 100 g toàn bộ quả trứng tươi sống, trong khi lòng đỏ trứng có màng vitelline và lòng trắng trứng chứa lần lượt là 15,9 g protein và 10,90 g protein trên 100 g. Các giá trị này được sửa đổi một chút theo di truyền và tuổi của gà mái. Nhờ các phương pháp tiếp cận protein bổ sung, gần 1000 loại protein khác nhau đã được xác định trong trứng gà, bao gồm cả vỏ trứng.
Lòng đỏ là một hỗn hợp phức hợp chứa 68% lipoprotein mật độ thấp (LDL), 16% lipoprotein mật độ cao (HDL), 10% livetins và các protein hòa tan khác, và 4% phosvitins. Các thành phần này được phân bố giữa các tập hợp protein không hòa tan được gọi là hạt (19–23% chất khô), chiếm khoảng 50% protein của lòng đỏ, và một chất lỏng màu vàng trong hoặc huyết tương, tương ứng với 77–81% chất khô.
Apolipoprotein B, apovitellenin-1, vitellogenin, albumin huyết thanh, immunoglobulin, ovalbumin và ovotransferrin là những protein phong phú nhất của lòng đỏ trứng, chiếm hơn 80% tổng số protein của lòng đỏ trứng. Lòng đỏ liên kết chặt chẽ với màng sinh tinh, bao gồm hai lớp riêng biệt tạo thành một ma trận protein ngoại bào ôm lấy lòng đỏ. Những màng này cung cấp cho lòng đỏ sự ngăn cách vật lý với các ngăn khác của trứng và ngăn chặn sự rò rỉ tiếp theo của lòng đỏ trứng sang lòng trắng trứng.
Lòng trắng trứng có cấu trúc dạng gel, thiếu lipid và chủ yếu là nước (khoảng 88%). Protein cấu trúc dạng sợi (ovomucin), glycoprotein (ovalbumin, chất ức chế protease), protein kháng khuẩn (lysozyme), và peptit. Thể tích trung bình của lòng trắng trứng được ước tính là 30 mL (đối với một quả trứng nặng 60 g, bao gồm cả vỏ trứng) và nồng độ protein là khoảng 110 mg / mL lòng trắng trứng. Tổng cộng, 150 loại protein khác nhau đã được xác định trong lòng trắng trứng, biết rằng ovalbumin rất dồi dào, chiếm 50% tổng số protein của lòng trắng trứng.
Chức năng sinh lý của protein này trong trứng vẫn chưa được biết nhưng ovalbumin được cho là cung cấp các axit amin thiết yếu cho sự phát triển của phôi gà. Do đó, ovalbumin lòng trắng trứng là một nguồn axit amin có giá trị cho dinh dưỡng của con người. Bên cạnh ovalbumin, lòng trắng trứng còn tập trung trong lysozyme kháng khuẩn hiện được sử dụng như một chất chống nhiễm trùng trong nhiều loại dược phẩm và làm chất bảo quản thực phẩm.
Tính chất nhớt của lòng trắng trứng về cơ bản là do ovomucin. Đáng chú ý, lòng trắng trứng cũng được đặc trưng bởi sự hiện diện của bốn chất ức chế protease dồi dào có thể làm chậm quá trình tiêu hóa các thành phần của trứng, đặc biệt khi lòng trắng trứng được sử dụng làm nguyên liệu trong một số chế phẩm thực phẩm.
>>> Có thể bạn quan tâm: 11 lợi ích dinh dưỡng của cá hồi
2 Lipid
Tổng hàm lượng lipid tương đối ổn định trong trứng dao động từ 8,7 đến 11,2 trên 100 g toàn bộ quả trứng, khi xem xét các nước EU và Hoa Kỳ bảng thành phần trứng khác nhau. Các lipid này chỉ tập trung ở lòng đỏ trứng và một phần nhỏ có thể vẫn liên kết chặt chẽ với màng vitelline.
Bảng 1
Lipit của trứng gà
| Tên | Trứng, Nguyên con, Sống | Lòng đỏ trứng, sống | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Nội dung trung bình (g / 100g) | Min. Giá trị (g / 100g) | Tối đa Giá trị (g / 100g) | Nội dung trung bình (g / 100g) | Min. Giá trị (g / 100g) | Tối đa Giá trị (g / 100g) | |
| FA bão hòa | 2,64 | 0,05 | 3,13 | 8,47 | 7.13 | 9.55 |
| FA 4: 0 | <0,05 | 0 | – 2 | 0 | – | – |
| FA 6: 0 | <0,05 | 0 | – | 0 | – | – |
| FA 8: 0 | <0,05 | 0 | – | 0,009 | – | – |
| FA 10: 0 | <0,05 | 0 | – | 0,009 | – | – |
| FA 12: 0 | <0,05 | 0 | – | 0,009 | – | – |
| FA 14: 0 | 0,024 | 0 | 0,038 | 0,091 | 0,077 | 0,1 |
| FA 16: 0 | 1,96 | 0,05 | 2,43 | 6,04 | 5,03 | 6,86 |
| FA 18: 0 | 0,65 | 0,05 | 0,89 | 1,73 | – | 2,42 |
| FA không bão hòa đơn | 3,66 | 0,05 | 6,73 | 11,9 | 10,2 | 13,8 |
| FA 18: 1 n-9 cis | 3.51 | 3.03 | 3,65 | 10.4 | 9,69 | 11,2 |
| FA không bão hòa đa | 1,65 | 0,05 | 3,39 | 4.07 | 3,33 | 4,66 |
| FA 18: 2 9c, 12c (n-6) | 1,38 | 1.18 | 2,7 | 3,28 | – | 3,62 |
| FA 18: 3 9c, 12c, 15c (n-3) | 0,061 | 0,02 | 0,58 | 0,15 | – | 0,27 |
| FA 20: 4 5c, 8c, 11c, 14c (n-6) | 0,12 | – | 0,13 | 0,37 | – | 0,4 |
| FA 20: 5 5c, 8c, 11c, 14c, 17c (n-3) EPA | 0 | – | 0,003 | 0,01 | – | 0,011 |
| FA 22: 6 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c (n-3) DHA | 0,09 | 0,045 | 0,18 | 0,25 | 0,11 | 0,46 |
| Cholesterol | 0,398 | 0,344 | 0,423 | 0,939 | 1.280 | |
Lipid là một phần của lipoprotein trong lòng đỏ có cấu trúc bao gồm lõi là triglycerid và este cholesteryl, được bao quanh bởi một lớp phospholipid và cholesterol trong đó apoprotein được nhúng vào. Rất khó thay đổi tổng hàm lượng lipid trong trứng. Sự gia tăng chất béo trong trứng về cơ bản phụ thuộc vào sự gia tăng của tỷ lệ lòng đỏ trên trứng và lòng trắng, tuy nhiên, tỷ lệ này bị ảnh hưởng kém bởi dinh dưỡng của gà mái.
Ngược lại, thành phần axit béo phụ thuộc rất nhiều vào chế độ ăn của gà mái. Sự thay đổi này được minh họa trong theo giá trị tối thiểu và tối đa của axit béo (bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa). Đáng chú ý, lượng tương đối của chất không bão hòa (không bão hòa đơn + không bão hòa đa) đối với axit béo bão hòa trong lòng đỏ (5,31 g so với 2,64 g trên 100g toàn bộ quả trứng) là đặc biệt cao so với các nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật khác.
Lòng đỏ cũng là một nguồn giàu các axit béo thiết yếu như axit linoleic (FA 18: 2 9c, 12c (n-6)). Hàm lượng cholesterol cao trong trứng (400 mg trên 100 g cả quả trứng) đã góp phần làm giảm lượng trứng ăn vào cách đây 30 đến 40 năm, mặc dù nhiều nghiên cứu được thực hiện vào những năm 1990 đã báo cáo rằng không có mối tương quan giữa lượng trứng ăn vào và mức độ cao. của cholesterol plasmatic.
Hiện nay người ta cho rằng sự thay đổi trong cholesterol plasmatic và nguy cơ mắc bệnh tim mạch liên quan là kết quả của các yếu tố thực phẩm mà còn do lượng axit béo bão hòa (chẳng hạn như axit myristic (14: 0) và palmitic (16: 0)). Các nghiên cứu cũ được thực hiện in vivo trên khỉ và chuột nhảy đã chỉ ra rằng chế độ ăn 14: 0 (axit myristic) và 18: 2 (axit linoleic) là axit béo chính điều chỉnh cholesterol trong huyết tương — 14: 0 là axit béo bão hòa chính làm tăng cholesterol huyết tương và 18: 2 là axit béo duy nhất liên tục hạ thấp nó.
Trong trứng, 14: 0 (axit myristic, 0,024 g trên 100 g cả quả trứng) cô đặc ít hơn nhiều so với axit béo không bão hòa 18: 2 (axit linoleic, 1,38 g trên 100g toàn bộ quả trứng). Những dữ liệu này đều đồng tình để chứng thực rằng trứng không có liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh tim mạch cao hơn ở những bệnh nhân khỏe mạnh.
Tuy nhiên, việc ăn trứng phải được kiểm soát ở những người phản ứng cao với cholesterol trong chế độ ăn uống (khoảng 15% đến 25% dân số), vì sự gia tăng tiêu thụ trứng ở những người này ảnh hưởng đến lipid huyết tương ở mức độ lớn hơn ở những người phản ứng thấp.
3 Carbohydrate
Trứng không chứa bất kỳ chất xơ nào và hàm lượng carbohydrate thấp (0,7%). Carbohydrate trong trứng được phân bố giữa lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng. Glucose là đường tự do chiếm ưu thế trong trứng (khoảng 0,37 g trên 100 g toàn bộ quả trứng) và chủ yếu có trong lòng trắng trứng (0,34 g trên 100 g lòng trắng trứng so với 0,18 g trên 100 g lòng đỏ trứng).
Dấu vết của fructose, lactose, maltose và galactose đã được phát hiện trong lòng trắng trứng sống và lòng đỏ trứng sống. Carbohydrate cũng có nhiều trong protein của trứng, biết rằng nhiều trong số chúng là glycoprotein trải qua quá trình glycosyl hóa sau dịch mã trước khi được các mô sinh sản của gà mái tiết ra để tạo thành lòng đỏ, màng và lòng trắng trứng.
4 Vitamin và choline
Trứng và chính xác hơn là lòng đỏ trứng, là một loại thực phẩm giàu vitamin, chứa tất cả các loại vitamin ngoại trừ vitamin C (axit ascorbic). Sự thiếu vắng vitamin C trong trứng có thể là do chim có khả năng tự đáp ứng nhu cầu vitamin C của chúng, bằng cách tổng hợp de novo từ glucose. Khả năng sản xuất vitamin C đã bị mất trong quá trình tiến hóa ở một số loài động vật bao gồm chuột lang, khỉ, động vật có vú biết bay, con người và một số loài chim chuyền đã tiến hóa.
Do đó, những loài sau này, nhưng không phải chim nhà, phụ thuộc vào nguồn vitamin C (trái cây và rau) trong chế độ ăn. Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 và B12, trong khi lòng trắng trứng có lượng vitamin B2, B3 và B5 cao nhưng cũng có một lượng đáng kể vitamin B1. , B6, B8, B9 và B12. Ăn hai quả trứng mỗi ngày bao gồm 10% đến 30% nhu cầu vitamin cho con người. Đáng chú ý là hàm lượng vitamin tan trong mỡ (vitamin A, D, E, K) trong lòng đỏ trứng phụ thuộc nhiều vào khẩu phần ăn của gà mái.
Ngoài các vitamin này, trứng là nguồn cung cấp choline chính, chủ yếu tập trung trong lòng đỏ (680 mg / 100 g trong lòng đỏ trứng so với 1 mg / 100 g trong lòng trắng trứng). Đã có báo cáo rằng trứng luộc chín đại diện cho nguồn cung cấp choline chính thứ hai sau gan bò và là nguồn cung cấp choline đầu tiên trong chế độ ăn uống của Hoa Kỳ.
Trong thực phẩm, choline được tìm thấy ở dạng hòa tan trong nước (choline tự do, phosphocholine và glycerophosphocholine) và dạng hòa tan trong lipid (phosphatidylcholine và sphingomyelin) và có các chức năng quan trọng và đa dạng trong cả việc duy trì và tăng trưởng tế bào trong tất cả các giai đoạn của cuộc sống. Nó đóng một số vai trò trong việc dẫn truyền thần kinh, phát triển não và tính toàn vẹn của xương.
Bảng 2
Vitamin trong trứng (hàm lượng trung bình; µg / 100g).
| Tên | Trứng, Nguyên con, Sống | Lòng đỏ trứng, sống | Lòng trắng trứng sống |
|---|---|---|---|
| Vitamin A hoặc Retinol | 160 | 371 | 0 |
| Tiền chất vitamin A hoặc Beta-caroten | 0 | 88 | 0 |
| Vitamin D hoặc Cholecalciferol | 2.0 | 5,4 | 0 |
| Vitamin E hoặc Alpha-tocopherol | 1050 | 2580 | 0 |
| Vitamin K hoặc Phylloquinone | 0,3 | 0,7 | 0 |
| Vitamin C | 0 | 0 | 0 |
| Vitamin B1 hoặc Thiamin | 40 | 176 | 4 |
| Vitamin B2 hoặc Riboflavin | 457 | 528 | 439 |
| Vitamin B3 hoặc Niacin | 75 | 24 | 105 |
| Vitamin B5 hoặc axit Pantothenic | 1533 | 2990 | 190 |
| Vitamin B6 | 170 | 350 | 5 |
| Vitamin B8 hoặc Biotin | 16,5–53,8 2 | 27,2–49,4 2 | 5,7–7,9 2 |
| Vitamin B9 hoặc Folate | 47 | 146 | 4 |
| Vitamin B12 hoặc Colabamin | 0,89 | 1,95 | 0,09 |
5 Khoáng chất trong trứng gà
Trứng gà rất giàu phốt pho, canxi, kali và chứa một lượng natri vừa phải (142 mg trên 100 g toàn bộ quả trứng). Nó cũng chứa tất cả các nguyên tố vi lượng thiết yếu bao gồm đồng, sắt, magiê, mangan, selen và kẽm, với lòng đỏ trứng là nguyên liệu chính góp phần cung cấp sắt và kẽm. Sự hiện diện của các khoáng chất và vi chất dinh dưỡng như vậy trong trứng là khá thú vị vì sự thiếu hụt một số chất này (Zn, Mg và Se) có liên quan đến suy nhược và mệt mỏi và phát triển các bệnh lý. Nồng độ của một số nguyên tố vi lượng (selen, iốt) có thể tăng lên đáng kể tùy thuộc vào chế độ ăn của gà mái.
Bảng 4
Chất khoáng và các nguyên tố vi lượng trong trứng (hàm lượng trung bình; mg / 100g) 1 .
| Tên | Trứng, Nguyên con, Sống | Lòng đỏ trứng, sống | Lòng trắng trứng sống |
|---|---|---|---|
| Canxi | 56 | 129 | 7 |
| Đồng | 0,072 | 0,077 | 0,023 |
| Iốt | 0,021 | 0,18 | 0,002 |
| Sắt | 1,75 | 2,73 | 0,08 |
| Magiê | 12 | 5 | 11 |
| Mangan | 0,028 | 0,055 | 0,011 |
| Phốt pho | 198 | 390 | 15 |
| Kali | 138 | 109 | 163 |
| Selen | 0,030 | 0,056 | 0,020 |
| Natri | 142 | 48 | 166 |
| Kẽm | 1,29 | 2,30 | 0,03 |
Cách bảo quản trứng gà và xử lý nhiệt
Cách bảo quản trứng gà
Trứng có vỏ được bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc tốt nhất là trong tủ lạnh trước khi người tiêu dùng sử dụng (trứng được coi là “tươi” trong vòng 28 ngày sau khi đẻ). Các điều kiện bảo quản trứng có thể gây ra những thay đổi sâu bên trong bao gồm những thay đổi về hóa lý có thể làm tăng một số đặc tính công nghệ hữu ích cho ngành công nghiệp thực phẩm và thay đổi đặc tính kháng khuẩn của lòng trắng trứng.
Những thay đổi này là kết quả của sự trao đổi nước giữa lòng đỏ và lòng trắng trứng và do mất nước và carbon dioxide qua các lỗ của vỏ trứng, dẫn đến sự gia tăng tế bào khí phát triển giữa hai màng vỏ trứng. Chiều cao albumen giảm theo thời gian bảo quản trong khi pH albumen và thể tích whipping tăng. Song song đó, độ bền của màng vitelline giảm khi bảo quản trứng do sự lỏng lẻo do đó ảnh hưởng đến hình dạng / chỉ số lòng đỏ (lòng đỏ trở nên phẳng và đường kính lớn hơn).
Những sửa đổi sau này ủng hộ sự trao đổi lòng trắng / lòng đỏ trứng của các thành phần như carbohydrate và glucose, protein, vitamin và các nguyên tố vi lượng. Ngoài ra, thời gian và điều kiện bảo quản có liên quan đến sự phân hủy protein và giảm khả năng kháng khuẩn của nó. Tuy nhiên, ngoại trừ protein, chỉ có rất ít thông tin mô tả sự thay đổi / biến tính trong lipid, vitamin và khoáng chất tạo nên cả lòng trắng và lòng đỏ trứng trong quá trình bảo quản.
Sẽ rất thú vị khi nghiên cứu sâu hơn những thay đổi này ảnh hưởng như thế nào đến các đặc tính chức năng, dinh dưỡng và công nghệ tương ứng của lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng (đặc tính tạo bọt, nhũ hóa, v.v.). Dữ liệu gần đây đã chứng minh rằng hoạt động chống oxy hóa của lòng đỏ trứng không thay đổi trên toàn cầu trong sáu tuần bảo quản bán lẻ. Tất cả những thay đổi về tiêu chí độ tươi này được tăng tốc ở nhiệt độ phòng khi so sánh với điều kiện làm lạnh.
Ngoài việc bảo quản, người ta có thể mong đợi rằng các chất dinh dưỡng của trứng cũng có thể bị biến đổi trong quá trình nấu nướng. Không có bằng chứng rõ ràng về sự biến tính của khoáng chất hoặc vitamin khi so sánh trứng luộc chín, luộc mềm và luộc chín.
Bảng 5
Danh sách các đặc điểm của trứng và các thành phần chính khác nhau khi nấu 1 .
| Tên | Trứng, Nguyên con, Sống, Tươi | Trứng, Nguyên con, Luộc mềm | Trứng, Nguyên con, Luộc sơ |
|---|---|---|---|
| Năng lượng (kcal / 100g) | 140 1 ; 143 2 | 142; 143 | 134; 155 |
| Chất đạm (g / 100g) | 12,7; 12,56 | 12,2; 12,51 | 13,5; 12,58 |
| Carbohydrate (g / 100g) | 0,27; 0,72 | 1,08; 0,71 | 0,52; 1.12 |
| Chất béo (g / 100g) | 9,83; 9.51 | 9,82; 9,47 | 8,62; 10,61 |
| FA bão hòa (g / 100g) | 2,64; 3.126 | 3,11; 3,11 | 2,55; 3,267 |
| FA không bão hòa đơn (g / 100g) | 3,66; 3,658 | 4,42; 3.643 | 3,57; 4.077 |
| FA không bão hòa đa (g / 100g) | 1,65; 1.911 | 1,28; 1.904 | 1,03; 1.414 |
| Cholesterol (mg / 100g) | 398; 372 | 222; 370 | 355; 373 |
| Muối (g / 100g) | 0,31 | 0,2 | 0,31 |
| Canxi (mg / 100g) | 76,8; 56 | 150; 56 | 41; 50 |
| Kali (mg / 100g) | 134; 138 | 164; 138 | 120; 126 |
| Selen (µg / 100g) | 30 | 23,8 | 7.01 |
| Vitamin A, Retinol (µg / 100g) | 182; 160 | 132; 160 | 61,5; 149 |
| Vitamin D (µg / 100g) | 1,88; 2.0 | 1,28; 2.0 | 1,12; 2,2 |
| Vitamin E (mg / 100g) | 1,43; 1,05 | 2,17; 1,04 | 1,03; 1,03 |
| Choline (mg / 100g) | 250; 293,8 | – | 230; 293,8 |
Tổng kết
Trứng gà rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt lòng trắng giúp bổ sung protein nhiều hơn
Từ bao đời nay, trứng được coi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người và được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Mức tiêu thụ của nó được dự đoán sẽ tiếp tục tăng trong tương lai, do ngày càng có nhiều người tiêu dùng ngẫu nhiên bắt đầu áp dụng chế độ ăn không thịt (người ăn chay) hoặc những người giảm đáng kể lượng thịt của họ.
Sự thay đổi trong chế độ tiêu thụ và thói quen thực phẩm của chúng ta được thúc đẩy bởi nhiều dữ liệu về mối liên hệ giữa nguy cơ ăn thịt với bệnh ung thư tiêu hóa và bệnh tim mạch, và ngày càng có nhiều nghiên cứu ca ngợi chế độ ăn chay. Song song, nó cũng được thúc đẩy bởi các mối quan tâm về đạo đức và các vấn đề môi trường liên quan đến các phương thức sản xuất thịt. Cũng cần phải nhấn mạnh rằng sự tồn tại của sự chênh lệch đáng kể về tiêu thụ trứng giữa các quốc gia, đặc biệt thấp ở Trung Phi, với chỉ 36 quả trứng / năm / đầu người.
Sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất trứng ở các nước đang phát triển có thể là cơ hội lớn cho nền kinh tế / sức khỏe và dinh dưỡng của con người.
Bên cạnh các chất dinh dưỡng cơ bản, trứng cũng là một nguồn tuyệt vời của các chất dinh dưỡng tiềm năng. Cho đến nay, tổng số 550 protein khác biệt đã được xác định trong màng lòng trắng trứng và lòng đỏ / vitelline và chức năng sinh lý của chỉ 20 trong số chúng được đặc trưng cho đến nay. Nhận xét này cho thấy rằng quả trứng có lẽ vẫn còn ẩn chứa nhiều hoạt động chưa được biết đến, do đó cần phải tiến hành các nghiên cứu sâu hơn khi xét đến việc thiếu các nghiên cứu hiện nay để đánh giá số phận của các protein trong trứng dọc theo đường tiêu hóa.
Các nghiên cứu như vậy có thể giúp đánh giá tốt hơn tiềm năng in vivo của protein trứng và của các peptit thủy phân tạo thành, và có thể dễ dàng hiểu được bằng cách sử dụng các mô hình dạ dày động đã được sử dụng với các loại thực phẩm khác, trong nghiên cứu dựa trên thực phẩm và dược phẩm. Các mô hình in vitro này bắt chước cả khía cạnh sinh hóa và cơ học của quá trình tiêu hóa dạ dày.
Chúng kết hợp nước bọt nhân tạo, lực nén để phân hủy thức ăn, mô phỏng quá trình làm rỗng dạ dày liên tục và tiết dịch vị để tạo ra cấu hình pH tương tự như dạ dày của con người. Chúng cũng bao gồm muối mật và các enzym đường ruột hoạt động tuần tự theo cách thực tế phụ thuộc vào thời gian và có thể được cải thiện bằng cách bổ sung hệ vi sinh vật giống ruột.
Mô hình này đã được sử dụng trong một loạt các nghiên cứu để đánh giá khả năng tiếp cận sinh học của các chất dinh dưỡng và nghiên cứu sự thay đổi cấu trúc của nền thực phẩm. Người ta mong đợi rằng một chiến lược thử nghiệm như vậy sẽ tạo thành một cách đầy hứa hẹn để nghiên cứu tác động của việc chuẩn bị trứng trong chế độ ăn (sống so với nấu chín) đối với việc tạo ra sinh lý của các peptit hoạt tính sinh học, và đánh giá tốt hơn ý nghĩa sinh học của chúng đối với sức khỏe con người.
Hiện nay người ta cho rằng sức khỏe đường ruột phụ thuộc vào sự tương tác giữa bộ gen vật chủ, dinh dưỡng và lối sống mà nó góp phần vào chức năng não bình thường và sức khỏe tâm thần
